Martin Franc, Řasy nebo knedlíky. Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století, Výzkumné centrum pro dějiny vědy – Scriptorium, Praha 2003, (= Práce z dějin vědy 7), 312 s.

I.1. Prameny a literatura, s. 11
I.2. Vymezení okruhu odborníků na výživu, osoby a instituce, s. 13
I.3. Periodizace, s. 21
I.4. Dobové limity diskurzu, ideologické souvislosti, s. 25

II.1. Tradice haute cuisine, s. 31
II.2. Tradice kuchyně středních vrstev, s. 33
II.2.1. Tradice kuchyně středních vrstev – pojem, s. 33
II.2.2. Vztah k vídeňské kuchyni, s. 37
II.2.3. Vepřová, knedlík a pivo, s. 40
II.2.3.1. Knedlíky a brambory, s. 40
II.2.3.2. Omastek, s. 45
II.2.3.3. Maso a masné výrobky, s. 52
II.2.3.4. Pivo a další nápoje, s. 60
II.2.4. Další potraviny, s. 69
II.2.4.1. Mléko a mléčné výrobky, s. 69
II.2.4.2. Vejce, s. 79
II.2.4.3. Ryby, s. 80
II.2.4.4. Luštěniny, s. 84
II.2.4.5. Chléb, pečivo a mlýnské výrobky, rýže, s. 86
II.2.4.6. Cukr a cukrovinky, med, s. 95
II.2.4.7. Ovoce a zelenina, s. 99
II.2.4.8. Vegetariánství, s. 107
II.2.5. Technologie tradiční kuchyně, s. 108
II.2.5.1. Omáčky a polévky, s. 108
II.2.5.2. Lahůdky a kořenění, s. 111
II.2.5.3. Pracnost, s. 112
II.2.6. Rytmus stravy, s. 113
II.2.6.1. Rytmus stravy během dne, s. 113
II.2.6.2. Svátky a půsty, s. 115
II.2.7. Další problémy tradiční stravy, s. 118
II.3. Koncept "lidové stravy", s. 119
II.3.1. Lidová strava a vesnická strava v 50. a 60. letech, s. 121
II.3.2. Lidová strava a strava v minulosti, s. 123

III.1. Ústup inspirace historií, s. 131
III.2. Tradice inovací, s. 135
III.3. Věda a nové prvky stravy, s. 138
III.3.1. Konzervace, s. 138
III.3.2. Polotovary, lístkované maso, s. 142
III.3.3. Změny v potravinářské výrobě, obalová technika, s. 144
III.3.4. Změny v domácím vaření – gril apod., s. 150
III.3.5. Vztah k výzkumu v zemědělství, s. 153
III.4. Nové potraviny, s. 153
III.4.1. Předpoklady k hledání nových potravin, s. 153
III.4.2. Kvasinky, s. 154
III.4.3. Nový přístup k mléku – syrovátka a směs mléčných bílkovin a aminokyselin, s. 156
III.4.4. Sója, s. 156
III.4.5. Hematogen aneb čokoláda s krví, s. 158
III.4.6. Stimula aneb klíčky s chutí ořechů, s. 158
III.4.7. Řasy a nafta jako strava budoucnosti, s. 158

IV.1. Ekonomické pozadí, s. 162
IV.1.1. Potíže se zásobováním, s. 162
IV.1.2. Potíže ve veřejném stravování na příkladu ovoce a zeleniny, s. 165
IV.1.3. Další problémy – distribuce, jakost, vztah výzkumu a výroby, s. 168
IV.1.4. Výživa ve vydáních obyvatelstva, s. 168
IV.2. Společenské změny – vznik konzumní společnosti, s. 171
IV.3. Věda o výživě a doba, s. 175
IV.3.1. Problém živočišných bílkovin a tuků, s. 175
IV.3.2. Výzkumníci v oblasti výživy a doba, boj proto šarlatánům, s. 178
IV.3.3. Úspěchy a neúspěchy propagace racionální výživy v 50. a 60. letech 20. století, s. 180

V.1. Dobové představy o možnostech inspirace u jiných národů, s. 184
V.2. Jednotlivé národní gastronomie, s. 184
V.2.1. Slovenská kuchyně, s. 184
V.2.2. Kuchyně Bulharska, Maďarska, Rumunska a Jugoslávie, s. 189
V.2.3. Polsko a NDR, s. 194
V.2.4. SSSR, s. 197
V.2.5. Západní Evropa, Kanada, USA, s. 202
V.2.6. Třetí svět, s. 211
V.2.6.1. Čína, s. 211
V.2.6.2. Indie, s. 211
V.2.6.3. Další země třetího světa, s. 213
V.2.6.4. Kuba a Guinea, s. 214
V.3. Nové koncepty členění, s. 216
V.3.1. Koncept Marie Hrubé dle amerického ministerstva zemědělství, s. 216
V.3.2. Koncept B. Solnařové a J. Hrubého, členění V. Zápotockého, s. 217
V.3.3. Členění Josefa Maška, s. 219
V.3.4. Členění O. Marečkové, s. 220
V.3.5. Členění O. Šmrhy – teorie čtyř úrovní, s. 220

Přílohy, s. 225
Seznam pramenů a literatury, s. 285
Seznam použitých zkratek, s. 292
Seznam vyobrazení, s. 293
Summary, s. 297
Zusammenfassung, s. 301