Bonusy
Pod hlavičkou „Bonusy“ nabízíme českou verzi vybraných textů, které byly v uplynulém roce publikovány v anglickém čísle SD / CJCH. „Bonusy“ nevycházejí tiskem, existují pouze v on-line podobě na tomto webu. Uveřejňujeme je s výslovným souhlasem autorů a autorek a citovat je lze ve formátu obsaženém v záhlaví konkrétního článku.
Martin FRANC
Socialistický luxus na vidličku: Haute cuisine v Československu 1948–1969
Abstrakt
Studie pojednává o špičkové gastronomii v Československu v době od nastolení komunistického režimu v roce 1948 do konce šedesátých let. Autor nejprve připomíná zdejší tradici haute cuisine v meziválečné éře, kdy bylo Československo na gastronomické mapě Evropy jednoznačnou periferií, snažící se adaptovat podněty z vyspělejších center. Toto úsilí dostalo zásadní ránu již za druhé světové války, a jestliže po roce 1945 přes všechny poválečné potíže bylo možné doufat v pozitivní obrat, tak důsledky změn v roce 1948 byly naprosto drtivé a haute cuisine byla z české, respektive československé kultury na delší dobu prakticky vymazána. Ztratila prakticky veškerou potenciální klientelu a v restauracích se preferovaly jednoduché úpravy, při nichž vynikla základní, ale v té době lidem často vzácná základní surovina. Za klíčový faktor pro obrat započatý po roce 1953 autor považuje především větší zájem o životní úroveň obyvatelstva. Symbolickým zlomem se pak stala pečlivě připravená účast československé špičkové gastronomie na světové výstavě v Bruselu v roce 1958, která znamenala skutečný triumf pro obnovující se haute cuisine. Základem úspěchu se stala varianta takzvané fusion cuisine, tedy sloučení moderních mezinárodních trendů s českou měšťanskou kuchyní 19. století. Na následující světové výstavě v Montrealu v roce 1967 čeští a slovenští kuchaři představili svoji verzi haute cuisine v její vrcholné podobě. Ve srovnání s bruselskou verzí došlo ke zřetelnému posunu, který souvisel i s generačními změnami. Na jedné straně zůstával důraz na inspiraci tradiční českou kuchyní, připravovanou ovšem s využitím moderních technologických postupů a s ohledem na požadavky racionální výživy. Zároveň však se začaly masivně využívat do té doby nezvyklé ingredience (kečup, prášek curry, exotické ovoce). Časté používání exotických přísad stejně jako techniky flambování ukazovalo, že hlavními potenciálními konzumenty zůstávali západní hosté v privilegovaných československých hotelových restauracích. Větší vliv na široké vrstvy obyvatelstva měla gastronomie ve špičkových reprezentativních restauracích nabízejících pokrmy zahraniční kuchyně, zejména v Čínské restauraci v Praze, která vyvolala módní vlnu pseudočínské gastronomie. Československá účast na světové výstavě v japonské Ósace v roce 1970, především z politických důvodů, v domácím prostředí rezonovala jen velmi slabě. S nastupující normalizací se změnila cílová klientela československé haute cuisine a výrazně se oslabily snahy přiblížit ji nejmodernějším západním trendům. Namísto toho se podle autora prosazoval pohodlný konzervativismus, který dobře ladil k atmosféře brežněvismu s jeho zálibou v tradicionalistickém přepychu.
Klíčová slova:
Československo; státní socialismus; gastronomie; haute cuisine; jídlo; luxus; restaurace; hotely; Expo 1958 v Bruselu; Expo 1967 v Montrealu